La cave de vinification
Le principe qui guide notre travail à la cave est de laisser les raisins et le jus de raisin fermenter et se transformer naturellement en vin avec le moindre interventionnisme possible. Notre souhait est d’interférer le moins possible avec le processus naturel et surtout sans aucun recours à des intrants. La fermentation s’opère grâce aux populations de levures présentes dans la peau des raisins et aucun sulfite n’est ajouté que ce soit lors de la fermentation ou l’élevage sauf dans des conditions exceptionnellement défavorables comme l’excès d’oxydation ou de volatilité.
Les raisins rouges sont vinifiés dans des cuves en béton en tronc conique propices à une macération douce qui évite le bâtonage. Les peaux des raisins restent en contact avec le jus le temps nécessaire pour apporter une protection naturelle au vin et éviter trop d’extraction et dès lors obtenir un vin exaltant les arômes de fruits et offrant un équilibre parfait entre sucre et acidité.
Les vins blancs sont travaillés différemment: après une courte macération à froid, les raisins sont pressurés délicatement et le jus est ensuite vinifié dans des barriques en chêne (de quelques années d’âge) permettant aux lies d’exhaler naturellement les valeurs gustatives et la complexité des vins.
